Les plateformes de livraison apportent des commandes, c'est indiscutable. Mais beaucoup de restaurateurs n'ont jamais posé le calcul complet : ce qui reste dans la caisse une fois la commission, les frais et les promotions déduits. Faisons-le ensemble, sur une commande, puis sur un mois.
La commission : l'ordre de grandeur
Les commissions des principales plateformes se situent, selon les formules et les contrats, le plus souvent entre 25 et 30 % du montant de la commande hors taxes pour la livraison assurée par la plateforme. Les offres « retrait sur place » ou « livraison par vos propres livreurs » sont moins chères, mais rarement gratuites. Ces chiffres sont des ordres de grandeur publics : votre contrat fait foi.
À cela s'ajoutent souvent des frais d'activation, des frais sur les paiements, et surtout des promotions que la plateforme vous incite fortement à financer pour rester visible.
Le calcul sur une commande de 30 €
Prenons une commande de 30 € TTC, soit environ 27,30 € HT à 10 % de TVA, avec une commission de 30 % calculée sur le hors taxes.
| Poste | Montant |
|---|---|
| Prix payé par le client (TTC) | 30,00 € |
| Montant hors taxes | 27,30 € |
| Commission de 30 % sur le HT | − 8,20 € |
| TVA sur la commission (20 %) | − 1,64 € |
| Ce qui vous est reversé | ≈ 20,20 € |
La TVA sur la commission est en général récupérable, ce qui ramène le coût net de la commission à environ 8,20 € sur cette commande. Autrement dit, sur un plat vendu 30 €, près de 8 € partent à la plateforme avant même d'avoir payé les produits et le personnel. Avec une marge nette de quelques pourcents en restauration, la commande livrée par plateforme est souvent vendue à perte, ou à peine à l'équilibre.
Le calcul sur un mois
Un restaurant qui fait 300 commandes par mois sur les plateformes, à 30 € de panier moyen, encaisse 9 000 € TTC de ventes. À 30 % de commission sur le HT, cela représente environ 2 450 € de commissions par mois, soit près de 30 000 € par an. C'est le salaire chargé d'un employé, ou l'équivalent de plusieurs mois de loyer.
Faites le calcul avec vos propres chiffres : votre relevé mensuel de plateforme indique le montant brut des ventes et le montant reversé. La différence, c'est votre coût réel.
Les coûts que le relevé ne montre pas
Les données clients ne vous appartiennent pas
Un client qui commande trois fois par mois via une plateforme est un client de la plateforme, pas le vôtre. Vous n'avez ni son adresse e-mail ni son historique. Impossible de lui envoyer une offre, de le prévenir d'une nouveauté ou de le faire revenir en salle. La plateforme, elle, lui proposera votre concurrent dès la prochaine ouverture de l'application.
Les promotions imposées
« Participez à l'opération -20 % pour gagner en visibilité. » Ces promotions sont souvent financées en partie, parfois en totalité, par le restaurant. Cumulées à la commission, elles font passer le coût réel d'une commande bien au-delà de 30 %.
La qualité de livraison
Le livreur n'est pas votre employé. Un plat arrivé froid, renversé ou avec quarante minutes de retard, c'est un mauvais avis à votre nom, pas à celui de la plateforme. Vous subissez les conséquences d'un service que vous ne contrôlez pas.
La dépendance
Votre classement dans l'application dépend de critères que vous ne connaissez pas : temps de préparation, taux d'acceptation, participation aux promotions. Un jour visible, le lendemain en bas de liste. Un restaurant dont 40 % du chiffre d'affaires passe par une plateforme est à la merci d'un changement d'algorithme ou de grille tarifaire.
Ce que les plateformes font bien
Il serait malhonnête de ne voir que les défauts. Les plateformes apportent des clients qui ne vous connaissaient pas, ouvrent un canal de vente sans investissement initial, et gèrent la logistique de livraison, qui est un vrai métier. Pour un restaurant qui démarre, ou pour toucher une clientèle de quartier qui commande depuis son canapé, elles restent efficaces comme canal de découverte.
Le problème n'est pas d'y être. C'est de laisser vos clients fidèles y rester.
La stratégie mixte : découvrir sur la plateforme, fidéliser en direct
La plupart des restaurants qui ont réduit leur dépendance ont suivi la même logique :
- Ouvrir sa propre commande en ligne, sur son site, avec click & collect et, si le volume le justifie, livraison par ses propres livreurs sur une zone courte.
- Glisser un message dans chaque commande plateforme : un flyer dans le sac, un sticker sur la boîte, avec le QR code de la commande directe et un avantage pour la première commande (ce que vous économisez en commission finance largement une remise de bienvenue).
- Afficher un prix plus avantageux en direct, dans le respect du contrat de la plateforme, et le dire : « Commandez sur notre site, c'est moins cher. »
- Constituer son fichier clients et s'en servir : une offre par mois, l'annonce d'un nouveau plat, un rappel avant les fêtes.
- Mesurer tous les mois la part des commandes directes et des commandes plateforme, et regarder la première grimper.
Même en gardant les plateformes pour l'acquisition, faire basculer un tiers de vos commandes en direct, sur l'exemple ci-dessus, représente environ 800 € de commissions économisées par mois. De quoi financer la commande en ligne, le flyer et la remise de bienvenue, avec une marge.
Pour le détail de notre solution de commande directe, sans commission, voir la page commande en ligne. Et si vous voulez organiser la livraison avec vos propres moyens, notre accompagnement couvre aussi le process, le dispatch et les emballages.
