Etoilé, toqué, Chef de l’année, Chef du siècle, MOF, Bocuse d’Or …. Envie d’y voir plus clair ? Vous saurez tout ici !

Le 25 janvier 2019 paraîtra le fameux, l’incontournable, Guide Michelin 2019 en France. C’est le lendemain de sa parution, du 26 au 30 janvier très exactement, que se déroulera le salon du Sirha à Lyon, rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, durant lequel aura lieu la finale du Bocuse D’Or cette année.

Si je vous ai déjà perdu ou presque, il est grand temps d’en apprendre plus sur les récompenses prestigieuses et les différents titres délivrés dans le milieu de la restauration et de la gastronomie !

 

Sommaire

  1. Le guide Michelin

A- Les étoiles

B- Les bibs Gourmands

C- Les assiettes

  1. Le guide Gault&Millau

A- Les Toques

B- Le chef de l’année

C- Le chef du siècle

D- Autres distinctions

  1. Le Bocuse d’Or
  2. M.O.F
  3. Quelques grands noms de la gastronomie mondiale
  4. Le calendrier 2019 des distinctions culinaires et gastronomiques
  5. Le titre d’excellence TripAdvisor
  6. Sources

 

Le guide Michelin

 

Aussi connu sous le nom de « Guide Rouge », le Guide Michelin fut créé en 1900 par les frères Edouard et André Michelin. C’est à l’origine un guide publicitaire offert gratuitement à l’achat de pneumatiques aux automobilistes.

En 1920 le guide rouge devient payant. La rumeur raconte que l’un des frères Michelin aurait vu une pile de guides servir de cale à un établi et qu’il aurait été outré de cette vision !

Le guide ne trouve alors que peu d’acheteurs, raison pour laquelle il sera distribué dans des écoles aux élèves les plus méritants lors de remises de prix, ce qui renouvelle son succès auprès du public. L’année suivante le guide rouge se fait donc acheter.

Les ancêtres des étoiles que l’on connaît actuellement, « les étoiles de bonne table » naissent en 1926.

En 1931, le classement 1,2,3 étoiles voit le jour et récompense d’abord les tables se situant sur l’axe Paris-Lyon-Marseille.

En 1936, les premières tables 3 étoiles sont récompensées. Ceux sont celles d’Eugénie Brazier, de Maris Bourgeois, de Fernand Pont et de Paul Bocuse.

Dans les années 40 et pendant la Guerre, le guide aurait été utile aux officiers, qui s’en servirent notamment pour ses cartes détaillées.

En 1997, les Bibs Gourmands font leur apparition.

C’est en 2016 que Les assiettes viennent récompenser les tables que nous allons voir plus bas !

 

Les étoiles

 

Classement prestigieux qui récompense les meilleures tables dans le monde :

Une étoile : Une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !

Deux étoiles : Une cuisine d’exception. Vaut le détour !

Trois étoiles : Une cuisine unique. Vaut le voyage !

Les étoiles sont attribuées par les inspecteurs anonymes, craints et pourtant tant attendus par les Chefs ! (Je recommande d’ailleurs le film « A vif ! » dans lequel Bradley Cooper joue le rôle d’un Chef en quête de sa troisième étoile).

 

Les critères d’attribution sont au nombre de 5 :

* la qualité des produits 

* la maîtrise des cuissons et des saveurs 

* la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité 

* le rapport qualité/prix 

* la constance de la prestation dans le temps (les inspecteurs se rendent plusieurs fois dans un même restaurant).

 

Plus le nombre d’étoiles est élevé, et plus ces critères se rapprochent de la perfection.

Lorsqu’un inspecteur a un doute sur un restaurant, d’autres inspecteurs peuvent s’y rendre. Ils confrontent alors leurs avis pour prendre la décision d’attribuer ou non l’étoile.

Les étoiles se gagnent et se perdent, c’est le cas notamment du restaurant new-yorkais « The London » du chef Gordon Ramsey, connu notamment pour sa participation à l’émission Cauchemar en cuisine version anglaise.

En France, on compte actuellement 499 restaurants 1 étoile, 83 restaurants 2 étoiles, et 27 restaurants 3 étoiles.

 

Les Bibs Gourmands

 

Les Bibs Gourmands : Restaurant sélectionné par les inspecteurs du Guide Michelin pour son très bon rapport qualité/prix

On compte actuellement 633 restaurants avec le Bib gourmand en France.

 

Les assiettes

 

Les assiettes Michelin : une cuisine de qualité.

On dénombre 2996 restaurants avec une assiette Michelin en France.

Nb : il existe aussi dans le guide une distinction entre les différents standings : Simple, Bon, Très bon, et en rouge Nos plus belles adresses.

 

Le Guide Gault & Millau

 

 

Le Guide Gault & Millau débute son histoire dans les années 60. Henri Gault et Christian Millau travaillaient ensemble au sein de la Rédaction Paris-Presse.

Henri Gault se voit attribué en 1961 la rubrique hebdomadaire « Week-end et promenades » que relit toujours Christian Millau avant la publication. C’est ainsi qu’ils devinrent les futurs pères du guide.

Leur réputation, ils la doivent beaucoup à l’insolence dont ils firent preuve dès le début, n’hésitant pas à aller à l’encontre de certains avis du guide Michelin !

En 1962, le guide en tant que tel voit le jour, financé par Christian Bourgois, directeur littéraire des éditions Julliard : le Guide Julliard de Paris.

En 1969, Gault & Millau acquièrent une indépendance financière, et en mars 1969, le Nouveau Guide apparaît.

C’est alors que les deux compairs se mettent à parcourir la France pour découvrir plus de restaurants.

En 1973, ils utilisent cette formule : La Nouvelle Cuisine, et en érige les 10 commandements :

  1. Tu ne cuiras pas trop
  2. Tu utiliseras des produits frais et de qualité
  3. Tu allégeras ta carte
  4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste
  5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques
  6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
  7. Tu élimineras les sauces riches
  8. Tu n’ignoreras pas la diététique
  9. Tu ne truqueras pas tes présentations
  10. Tu seras inventif

 

Ces 10 commandements s’adressent aux Chefs voulant intégrer les valeurs modernes de la cuisine des années 70.

En 1978 sort le premier numéro spécial vins, dont l’idée revient à Monsieur Millau.

En 1984, est publié pour la première fois « Le Guide des Vins de France. Le 1er Guide pratique : 1500 vins en direct sélectionnés pour leur excellent rapport qualité/prix »

Depuis 2012 le Guide Gault&Millau s’internationalise pour le grand plus plaisir des épicuriens rebelles !

 

Les Toques

Les restaurants où passent les « dégustateurs » sont notés sur 20. La note la plus basse pour se voir attribué une toque est égale à 11/20. En dessous, pas de distinction. Les tables obtenant 10 ou 10,5/20 sont affichées dans le Guide, mais sans aucune toque.

De 11 à 12,5/20 à 1 toque : Bonnes tables (plus de 95 restaurants à ce jour)

De 13 à 14,5/20 à 2 toques : Tables de Chefs (plus de 60 restaurants à ce jour)

De 15 à 16,5/20 à 3 toques : Grandes tables (32 restaurants à ce jour)

De 17 à 18,5/20 à 4 toques : Très grandes tables (7 restaurants à ce jour)

Et de 19 à 20/20 à 5 toques : Tables exceptionnelles (4 restaurants à ce jour)

Les critères de notation sont répertoriés dans une grille d’évaluation très précise. Parmi ces critères, on retrouve la cuisine évidemment, l’ambiance, et l’expérience globale.

 

Le Chef de l’année

Chaque année, en plus des toques, le Gault & Millau nomme le Chef de l’année. C’est une distinction très importante pour les Chefs heureux élus :

Jean Sulpice, Chef de l’année 2018 : « Un titre de Cuisinier de l’Année Gault&Millau, ça vous chamboule une carrière, parfois une vie. C’est une médaille d’or aux Jeux Olympiques, un César du Meilleur Réalisateur, un titre pour toujours. »

Le Chef Alexandre Mazzia, du restaurant AM à Marseille, a été élu par le guide jaune Chef de l’année 2019, avec une note de 18,5/20. Il précise : « Je n’aurai pas pensé recevoir ce prix un jour. »

Les critères retenus pour l’attribution de ce titre sont issus d’une grille d’évaluation précise, mais non dévoilés.

 

Le Chef du siècle

Ce titre fut décerné en 1989/1990 à quatre grands Chefs mondialement connus : Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alfred (Frédy) Girardet et Eckart Witzigmann.

N’est pas Chef du siècle qui veut. Pour se voir accordé ce titre, il faut marquer à tout jamais de son empreinte la gastronomie mondiale.

Paul Bocuse, 3 étoiles Michelin obtenues entre 1958 et 1965 avec son restaurant L’Auberge du Pont de Collonges, qu’il a conservé jusqu’à sa mort en janvier 2018, et sacré Meilleur Ouvrier de France en 1961. Président de l’Institut Paul Bocuse à Ecully (école formant aux métiers de l’hôtellerie restauration) et fondateur du concours international du Bocuse d’Or, lancé en 1987, il est considéré comme le pape de la gastronomie, en France et à l’international.

Joël Robuchon, détenteur du record du nombre d’étoiles Michelin avec 32 étoiles au total, est sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976 et Chef de l’année en 1987.

En décembre 1981 il ouvre son restaurant Le Jamin et décroche 1 étoile la première année, la 2e étoile la seconde année, et la 3e étoile la troisième année d’ouverture. Du jamais vu.

Frédy Girardet est d’origine suisse, né à Lausanne. Chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse, il obtient 3 étoiles. Le restaurant est aujourd’hui dirigé par Alessandro Egidi et le Chef est Franck Giovannini. Le restaurant est encore trois fois étoilé.

Eckart Witzigmann est un Chef originaire d’Autriche. Il a été un pionnier de la Nouvelle Cuisine en Allemagne et a écrit des ouvrages culinaires de référence. En 1978 il est le premier chef non français a décroché trois étoiles au Michelin, avec son restaurant L’Aubergine à Munich.

 

Autres distinctions du Gault&Millau

Le Gault& Millau ne s’arrête pas là et récompense également, le Pâtissier de l’année, le Sommelier de l’année, et le Directeur de salle de l’année. Il attribue également le même trophée aux jeunes, avec le Jeune Pâtissier de l’année, le Jeune Sommelier de l’année et le Jeune directeur de salle de l’année. Il récompense aussi L’entrepreneur de l’année, et attribue le Trophée Pop de l’année au meilleur restaurant « sur le pouce ».

 

Le Bocuse D’Or

Le Bocuse d’Or est un concours international du meilleur cuisinier, crée par Paul Bocuse à Lyon en 1987.

C’est au Sirha, salon de la gastronomie mondialement connu, que se déroule la grande finale de ce concours tous les deux ans, encore à Lyon. (Si vous aviez encore des doutes, Lyon est bien la capitale mondiale de la gastronomie…)

Le concours met en compétition 24 Chefs de 24 pays pendant plus de 5 heures en public, dans une ambiance survoltée.

En 2017, c’est le Chef américain Mathew Peters (Restaurant Per Se à New-York) qui remporte le Bocuse d’Or (trophée à l’effigie de Paul Bocuse).

Sont aussi décernés le Bocuse d’Argent et le Bocuse de Bronze.

En 2017, le Bocuse d’Argent a été remporté par le Chef norvégien Christopher Davidsen, et le Bocuse de Bronze par le Chef islandais Viktor Andrésson

 

Les MOF : Meilleurs Ouvriers de France

 

 

Le titre de Meilleur Ouvrier de France n’est pas réservé aux chefs cuisiniers mais couvre plus de 200 activités (restauration, mode, ameublement, bâtiment, agriculture…).

Il s’agit d’un concours très exigeant, nécessitant des heures de préparation, en plus de son activité professionnelle. Parmi les Meilleurs Ouvriers de France, on compte 60% d’artisans, 30% d’employés et 10% d’enseignants.

Les valeurs de ce titre sont l’excellence, la passion de son métier et la transmission du savoir.

L’idée d’un concours de Meilleurs Ouvriers de France naît en 1913 dans l’esprit de Lucien Koltz, critique d’art et journaliste, qui constate que les métiers manuels ne sont pas assez mis en avant. Mais c’est en 1925 qu’aura lieu le premier concours MOF.

Le concours est organisé tous les 3 à 4 ans et s’écoule sur deux ans. Les épreuves ont pour but d’évaluer la dextérité, les connaissances des techniques modernes et traditionnelles, le savoir faire et la créativité des candidats.

Pour s’inscrire au concours MOF il faut avoir au moins 23 ans. Avant cet âge, le jeune passe généralement le concours du Meilleur Apprenti de France (MAF), puis les Olympiades des Métiers, puis le MOF.

Il peut y avoir plusieurs lauréats à chaque concours, comme il peut ne pas y en avoir du tout, si aucun candidat n’a obtenu la note requise.

On reconnaît les Chefs cuisiniers MOF à leur col bleu blanc rouge.

 

Quelques grands noms de la gastronomie mondiale

Au-delà de Paul Bocuse, Joël Robuchon, Frédy Girardet et Eckart Witzigmann, voyons très brièvement quelques-uns des grands noms de la gastronomie (si nous devions tous les citer, la liste serait bien trop longue, c’est pourquoi seuls figurent 5 noms sélectionnés au hasard des actualités) :

Anne-Sophie Pic : Première femme Chef de l’année en 2007, et 3 étoiles Michelin la même année.

Marc Veyrat : le cuisinier au grand chapeau. 3 fois 3 étoiles Michelin, et deux fois 20/20 au

Gault&Millau.

Thierry Marx : 2 étoiles Michelin en 2012, 5 toques Gault&Millau, connu entre autres pour ses participations à l’émission Top Chef de la chaîne M6.

Dominique Crenn : première femme française à avoir obtenu 3 étoiles Michelin aux Etats-Unis (2018).

Philippe Etchebest : 2 étoiles Michelin et Meilleur Ouvrier de France en 2000, connu pour ses participations à plusieurs émissions télévisées.

 

Le calendrier 2019 des distinctions culinaires et gastronomiques

  • 25 janvier 2019: sortie du Guide Michelin France 2019
  • 26 au 30 janvier 2019: salon du Sirha à Lyon
  • 29/30janvier 2019: finale du Bocuse d’Or au Sirha
  • 2019 (date précise non définie) : finale du 26e concours MOF

 

L’attestation d’excellence TripAdvisor

Parce qu’un jury ou un inspecteur anonyme n’est pas le seul à pouvoir juger de la qualité d’une bonne table, TripAdvisor a mis en place les attestations d’excellence pour honorer les établissements qui obtiennent de très bonnes notes de leurs clients sur la durée.

Environ 10% des établissements recensés sur TripAdvisor ont reçu une attestation d’excellence.

Pour obtenir ce titre il faut avoir une note moyenne de 4/5, avoir reçu un certain nombre d’avis minimum, et être inscrit sur TripAdvisor depuis au moins 12 mois.

 

Sources

Guide Michelin

https://restaurant.michelin.fr/restaurants/france/restaurants-michelin?indirect=278

Gault&Millau

https://fr.gaultmillau.com/?locale=fr-FR

Bocuse d’Or

http://www.bocusedor.com/bocuse-d-or-finale-2019

https://fr.wikipedia.org/wiki/Concours_mondial_de_la_cuisine

MOF

http://www.meilleursouvriersdefrance.info/index.php

Attestaion d’excellence TripAdvisor

https://www.tripadvisor.fr/TripAdvisorInsights/recognitions

Paul Bocuse

https://www.bocuse.fr/fr/

Joël Robuchon

https://www.joel-robuchon.com/fr/

Frédy Girardet

https://www.letemps.ch/lifestyle/girardet-devint-meilleur-cuisinier-monde

Eckart Witzigmann

https://www.hangar-7.com/en/restaurant-ikarus/the-ikarus-team/eckart-witzigmann/

Anne-Sophie Pic

https://www.anne-sophie-pic.com/

Marc Veyrat

https://www.marc-veyrat.fr/fr/

Thierry Marx

https://www.thierrymarx.com/

Dominique Crenn

https://www.ateliercrenn.com/

Philippe Etchebest

https://philippe-etchebest.com/

Photo https://fr.gaultmillau.com/pages/notre-histoire-gault-millau

Vous en savez maintenant un peu plus sur l’univers de la gastronomie et sur les prix et distinctions qui y sont décernés. Pourquoi tant de reconnaissance dans ce milieu ? Certainement parce que c’est l’un des domaines où la recherche de l’excellence et de la perfection sont le plus souvent de rigueur, et que les contraintes du métier sont difficiles, tant sur le plan physique que moral. Alors chapeau à tous ces artistes !

 

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Lucie Monod

06 22 71 74 96 – [email protected]