Un orchestre pour vous servir

Vous n’imaginez pas à quel point un service en restauration est une mécanique précise qui nécessite toute la concentration et toute l’attention des intervenants à votre satisfaction. Du moment où vous poussez la porte pour entrer à celui où vous la pousser pour sortir, c’est toute une panoplie de métiers et de savoir-faire qui s’accordent autour de vous, dans le but de vous satisfaire et de vous faire passer un agréable moment

 

L’esprit d’équipe, dans la restauration, c’est le pilier du métier, les fondations sans lesquelles toute la structure vacille.

Il faut de l’esprit d’équipe entre l’équipe de salle, de l’esprit d’équipe entre l’équipe de cuisine, de l’esprit d’équipe entre la cuisine et la salle (pas toujours simple), de l’esprit d’équipe entre managers et employés, de l’esprit d’équipe avec la plonge, de l’esprit d’équipe toujours.

Personne ne peut s’accorder seul le mérite de la réussite d’un service dans la restauration. C’est l’équipe ou rien.

Qui est donc cette équipe et de quels métiers est-elle composée ?

Pour la cuisine, il y a le commis, les chefs de partie, le second, et le chef.

Le commis est le poste qui représente la première marche de l’échelle hiérarchique en cuisine. Le commis a pour mission la mise en place, c’est-à-dire préparer tous les ingrédients nécessaires au service (éplucher et couper les légumes, faire les préparations qui peuvent être faites à l’avance…). Il se charge aussi généralement du repas du personnel, du nettoyage de la cuisine et des ustensiles, de la réception des marchandises. Pendant le service, il assiste les cuisiniers, il peut avoir pour mission de s’occuper des garnitures, de la mise en place des assiettes etc. Souvent c’est un jeune en formation qui occupe ce poste en contrat d’alternance ou d’apprentissage, pendant sa préparation du CAP cuisine.

Le chef de partie est un cuisinier qui a une spécialisation particulière. Il peut être saucier, rôtisseur, pâtissier, poissonnier, entremétier, boulanger, garde-manger. Il a également un rôle de transmission du savoir auprès de son équipe et a des missions de management. Le chef de partie a un CAP cuisine, de l’expérience en tant que commis, et généralement un Bac Professionnel restauration ou un BTS en hôtellerie restauration.

Le second de cuisine est le bras droit du Chef. Il est amené à le remplacer lorsque celui-ci n’est pas là. Il élabore avec le Chef les menus, les recettes. Il suit et contrôle les stocks, il s’exprime sur le choix des fournisseurs, il manage. Il a expérimenté tous les postes précédents, et possède le CAP cuisine, et généralement un BTS en hôtellerie restauration qui lui permet d’assurer la partie gestion de son métier.

Le Chef de cuisine est en haut de l’échelle hiérarchique de la cuisine. Il a de nombreuses années d’expérience et a occupé tous les postes précédents. Il est le manager de l’équipe, celui qui maintient l’ordre et indique le rythme. Il est à la fois cuisinier pendant le service et gestionnaire de la cuisine en dehors des services. Il travaille en étroite collaboration avec le gérant/directeur du restaurant. Leurs relations sont souvent d’égal à égal. Il s’est généralement formé dans une école hôtelière et dispose du CAP, d’un Bac Pro et du BTS. Ce qui le rend surtout légitime a occupé son poste ce sont ses expériences passées.

Pour la salle il y a l’hôte de table, le chef de rang, le chef de salle.

Hôte de table : il est ce qu’on appelle plus communément serveur. Il peut être amené à accueillir le client mais il se charge surtout de prendre les commandes, de servir les plats, de s’assurer que tout est au goût du client, de proposer et de vendre des produits de la carte et de conseiller le client dans ses choix. Il peut être amené à encaisser les clients, et il s’occupe également du débarrassage et du redressage des tables. Bien souvent, les serveurs et serveuses n’ont pas de diplôme spécifique en restauration, mais ils peuvent être bénéficiaires du CAP ou Bac pro en hôtellerie restauration.

Le chef de rang est un serveur confirmé, qui a fait ses preuves et qui est capable de gérer de gros services. Il connaît parfaitement la carte. Il est amené à gérer un groupe de tables plus conséquent que le serveur qui n’est pas confirmé. Ce qui le différencie du serveur c’est son expérience. Il peut être diplômé ou pas.

Le Chef de salle est souvent appelé manager ou responsable par ses équipes. Il est un peu le chef d’orchestre du service, il fédère les équipes autour du client. Il accueille les clients, les places dans les rangs en fonction de différents facteurs qu’il sait reconnaître en un coup d’œil. Il s’assure de la satisfaction des clients, il s’assure de la fluidité du service et coordonne l’équipe de salle. Il peut être l’intermédiaire entre la cuisine et la salle et peut parfois avoir un œil sur la cuisine également selon les établissements. Il est manager et gestionnaire. Expérimenté et aussi souvent diplômé, notamment du BTS MUC qui lui permet de manager les équipes tout en gardant à l’esprit les objectifs fixés et la rentabilité du restaurant.

N’oublions pas de mentionner le plongeur. Ce poste est souvent méprisé alors qu’il est essentiel au bon déroulement du service et à son équilibre. Si le plongeur est « dans le jus » comme on dit dans le métier, alors la vaisselle vient à manquer, les tables ne peuvent pas être redressées, la vaisselle sale s’accumule dans les consoles, le rythme du service est ralenti ou même stoppé. Les clients attendent et s’impatientent, s’énervent aussi parfois.

Il m’est arrivé une fois de vivre ce genre de service, c’était le pire de tous, car tous les postes étaient impactés, le service s’est littéralement stoppé net. Si le plongeur est dans le jus ce n’est pas nécessairement sa faute bien sûr, les serveurs doivent penser à ramener la vaisselle en plonge dès que possible.

C’est en cela que l’esprit d’équipe est primordial. Aucun membre de l’équipe ne peut s’abstenir de penser au maillon de la chaîne suivant, sinon c’est tout le service qui est affecté.

A la dernière marche de l’échelle se trouve le gérant ou le directeur du restaurant, qui fixe les objectifs, est le décisionnaire final, est fin gestionnaire et manager. Il peut être diplômé ou pas, expérimenté ou pas, mais bien souvent il a la fois les diplômes et l’expérience. Il s’occupe des recrutements, il est donc comparable au compositeur de la symphonie que va jouer l’orchestre.

Dans certains établissements, vous vous retrouverez peut-être aussi face à un barman, un sommelier, ou un encore un maître d’hôtel. Nombreux sont les postes à forte spécification, qui garantisse un service de prestige.

Voilà au milieu de quoi vous vous retrouvez, sans vraiment en avoir conscience, à chaque fois que vous vous rendez au restaurant. Au milieu d’un orchestre bien préparé et bien organisé, où chacun à son rôle et ses missions dans le seul but de vous faire passer un agréable moment !