Le gaspillage alimentaire, le pire ennemi du restaurateur d’aujourd’hui

Le contenu de nos assiettes représente un tiers des émissions de gaz à effet de serre, soit presque 3 fois les émissions des voitures particulières ! selon  une étude réalisée en 2018 par L’UMIH (l’Union des Métiers et des industries de l’hôtellerie).

 

Pourquoi le gaspillage alimentaire représente un danger

Avec le dérèglement climatique en cours qui ne cesse d’inquiéter et faire parler de lui, nombreux sont ceux qui cherchent des responsables à qui faire porter le chapeau. Sur le banc des accusés, le secteur de la restauration ne peut plus faire profil bas. Depuis quelques années, études et reportages sur l’impact des restaurants sur l’environnement se sont multipliés.

En effet, l’activité d’un restaurant n’est pas sans conséquence sur notre environnement, à tel point que les restaurateurs sont considérés comme des acteurs majeurs du développement durable.

Le gaspillage alimentaire et l’émission de déchets représentent un coût important pour les restaurateurs et une perte considérable. Ainsi, prendre des mesures efficaces pour lutter contre le gaspillage et la production de déchets leur permettrait d’améliorer la performance de leur restaurant ainsi que leur attractivité auprès de la clientèle, de plus en plus soucieuse de l’impact environnemental de sa consommation quotidienne.

Une surconsommation d’eau et d’énergies ainsi qu’une production trop importante de déchets alimentaires et non alimentaires représentent la principale source d’émission de gaz à effet de serre dans le secteur de la restauration. Plus que jamais, la nécessité d’adopter des pratiques écoresponsables et de se tourner vers des alternatives plus durables doit être prise en compte.

Gaspillage des ressources et gaspillage alimentaire au coeur des problèmatiques environnementales

Le restaurateur dispose de plusieurs leviers d’action pour agir sur ces deux axes distincts. Chaque étape qui intervient dans la réalisation des plats, de l’achat des matières premières au service en salle, peut être améliorée en faveur du développement durable.

En amont, réduire le gaspillage des ressources

L’objectif étant ici de limiter les pertes et gaspillages dans le restaurant lors de la confection des plats, le restaurateur doit être accompagné dans sa démarche par toute l’équipe. Elle doit être attentive et aussi engagée que le gérant pour que les initiatives prises portent réellement leurs fruits. Une forte communication sur ce point-là est donc vitale pour intégrer des éco gestes au sein de toute l’équipe et ainsi créer une réelle cohésion de groupe en faveur de l’environnement.

Ensuite, il faut s’informer : savoir estimer les quantités de déchets produits en effectuant par exemple des pesées des produits destinés à la poubelle.

Certains déchets alimentaires sont valorisables. En effet, les déchets biodégradables peuvent alimenter un compost. Les restaurateurs peuvent réaliser leur propre compost s’ils ont un espace extérieur adéquat. Ils pourront ainsi l’utiliser sur leurs espaces verts. Dans le cas contraire, ils peuvent confier les déchets préalablement triés à un prestataire spécialisé qui se chargera du compost et pourra le réutiliser à des fin agricoles. Certains restaurateurs sont d’ailleurs soumis à une obligation de tri pour valorisation s’ils produisent au-delà de 10 tonnes de bios déchets chaque année.

Pensez à réutiliser les restes : le pain peut servir à la chapelure ou à faire du pain perdu, les légumes peuvent être mixés en velouté ou fonds, les viandes peuvent servir pour les farcis ou la bolognaise et les chutes de matières premières peuvent être utilisées pour faire des amuse-bouche

 

Ensuite, limiter le gaspillage alimentaire

Vous ne vous êtes jamais dit, à la fin d’un service, « Quel gâchis ! » en constatant tous les aliments et plats qui n’auront pas été consommés et qui effectueront un aller simple vers la poubelle de votre restaurant ? Il est grand temps d’y mettre un terme !

À ce titre, l’UMH met en exergue que 41 200kg de nourriture sont jetés dans le monde chaque seconde, soit environ 76 300 repas !

Pour réduire le gaspillage alimentaire qui se fait au niveau de l’assiette de vos clients, il faut savoir anticiper le nombre de couverts à servir pour limiter les stocks en cuisine, ce qui passe également par une meilleure gestion des commandes passées avec les fournisseurs. Trop de stock représente un risque sanitaire et environnemental, qui se répercute aussi sur les marges de l’entreprise. De plus, pour mieux gérer les quantités d’aliments à acheter ou préparer, la réservation est votre amie ! En sachant le nombre de client que vous aurez, vous serez en capacité de mieux gérer les quantités à produire chaque jour. Privilégiez également les repas cuisinés à la commande aux préparations en grande quantité qui finissent trop souvent à la poubelle.

De plus, certaines améliorations en termes de conservation des aliments peuvent-être réalisées. Pensez aux emballages sous vide pour repousser la date de péremption naturelle, aux cellules de refroidissement ou à la congélation.

Enfin, il faut savoir s’adapter à l’appétit des clients en observant leurs habitudes de consommation. S’ils ont tendance à ne pas finir leur assiette, c’est que vous êtes trop généreux !

Dans le cas des buffets, une solution serait de limiter la taille et le nombre de plats proposés ainsi que de réduire la taille des assiettes pour empêcher les clients de « manger avec leurs yeux ».  Certains restaurants à volonté pensent même à intégrer une sorte de supplément à la charge du client qui le dissuadera de gaspiller.

Le client, acteur du développement durable de votre restaurant

Ne voyez pas le client comme une personne extérieure totalement ignorante des enjeux du développement durable. Miser sur le local, le bio et les aliments de saison plaît aux clients, et surtout aux millennials qui sont réellement conscients de la dégradation de l’environnement. Ils seront ainsi attentifs et intéressés par vos initiatives. Pensez-y, c’est un argument de plus pour attirer une clientèle fidèle et responsable.

De plus, si 60% des français déclarent ne pas toujours terminer leur assiette selon une étude de la DRAAF Rhône-Alpes de 2014, beaucoup d’entre eux n’osent pas forcément demander d’emporter leur repas. Or, 90% des consommateurs sont favorables à la promotion de ce genre d’initiative. Ainsi, dans la mesure du possible, vous pouvez proposer aux clients qui peinent à terminer leur assiette d’emporter les restes avec eux en leur offrant un Gourmet Bag (le Doggy Bag à la française). N’hésitez pas à les conseiller sur les méthodes de conservation !

Un label pour valoriser vos démarches en faveur de l’environnement

Lancé par la société Franheim en 2014, le label Restaurant Engagé Anti-Gaspi permet d’identifier et valoriser les restaurants réellement investis dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il s’agit d’un label à trois niveaux (bronze, argent et or) qui honore les efforts des restaurants engagés.

Une formation pour adopter une attitude durable

Enfin, l’UMIH propose aux restaurateurs français de suivre une formation contre le gaspillage alimentaire (crée par Betterfly Tourism).

Son but ? Permettre aux restaurateurs d’identifier la source de leurs déchets alimentaires, du gaspillage et des coûts en résultant. Ils pourront ainsi connaître les actions à mettre en place pour réduire les déchets et les méthodes de suivi et de communication autour de ce sujet.

S’inscrire sur “too good to go”, l’Appli anti-gaspi

Too Good To Go est née d’un constat, le gaspillage alimentaire, et d’une envie, donner à tout le monde l’opportunité de s’engager joyeusement contre ce non-sens. Grâce à Too Good To Go, chaque restaurant, partout en France, peut éviter la poubelle à ses produits et ravir les habitants de son quartier. Chaque jour, ce sont 3 tonnes de nourriture qui sont sauvées grâce à vous.

Rensez-vous sur le site too good to go pour en savoir plus.  

Maintenant, vous savez comment limiter le gaspillage alimentaire dans votre restaurant, il ne reste plus qu’à agir !